Azúcar: puntos y sus aplicaciones.

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Hola! hoy os traigo un poquito de teoría, se que sería mucho más interesante una receta, pero también hay que saber estas cositas para futuras recetas que os voy a traer, para que cuando ponga “almíbar punto de hebra floja” no pongáis cara de esta chica se ha vuelto loca 😛 .Es muy sencillo y os servirá para infinidad de recetas.

Básicamente lo que vamos hacer es poner agua y azúcar en un cazo y llevarlo al fuego, empezará a calentarse, hervir y después irá aumentando poco a poco de temperatura y irá aumentando su densidad.

Necesitaremos un termómetro, una brocha de cocina y un recipiente pequeño con agua. El termómetro es muy importante, porque la temperatura cambia muy rápido y sin darnos cuenta nuestro jarabe puede pasar al siguiente punto y ya no servir para la receta que lo íbamos a utilizar.La brocha con agua es para evitar que los cristales de azúcar que se evaporan cristalicen en las paredes del cazo y caramelice y de color al jarabe.Con pasar la brocha humedecida cada poco por el interior del cazo es suficiente.

Pues bien, ahora empezamos con los puntos del azúcar, los voy a ir explicando por orden, desde el primero que sale hasta el último, que ya sería caramelo.

foto de cocina.org

foto de cocina.org

Punto de espejuelo: Es el almíbar que todos conocemos, solo hay que poner el agua y el azúcar en un cazo y llevarlo a ebullición, 100ºC. Cuando hierva se retira del fuego inmediatamente.Se utiliza para emborrachar bizcochos, tocinos de cielo, flanes chinos etc.

Punto de hebra floja: Se reconoce al tomar un poco de azúcar hirviendo entre los dedos índice y pulgar y juntar y despegar éstos rápidamente.Se verá como forma un hilo débil. Se utiliza para escarchado, yema fina etc.

Punto de hebra regular:Su temperatura está entre los 107-108ºC.Se reconoce realizando el mismo truco que en el paso anterior, pero se verá como forma una hebra un poco más fuerte. Se utiliza para Huevo hilado, panadas, yema pastelera, crema de mantequilla etc.

Punto de hebra fuerte La temperatura es de 112ºC. Volvemos a tomar un poco de jarabe entre los dedos y repetir el paso anterior, se verá como se forma una hebra muy resistente, que si dejamos secar un poco, solidifica. Se utiliza para hacer merengue.

Punto de bola floja o globo:La temperatura es de 118ºC. Se reconoce tomando un poco del jarabe con la punto de un cuchillo y introduciéndolo en un recipiente con agua fría. Si cogemos ese azúcar con los dedos se formará una bolita blanda. También se puede comprobar metiendo una espumadera en el jarabe y soplando en los agujeros, se formarán pequeños globos. Se utiliza para Fondant, merengues etc.

Punto de bola fuerte:Su temperatura es de 122-124ºC.Se reconoce con el mismo paso que en el punto anterior pero la bola será mas fuerte y resistente.Se utiliza para mazapanes, turrones, azucarillos etc.

Los últimos puntos serían los caramelos, pero esos no los voy a explicar, porque son para realizar trabajos de caramelo, los cuales son más complicados para hacer en casa, porque no se tiene el equipo necesario por su elevado precio y por que suele ser un trabajo reservado para los profesionales.

Lo que si puedo deciros es un apunte sobre el caramelo normal, el típico que solemos utilizar para los flanes. Lo unico que tenemos que hacer es poner el azúcar en un cazo con unas gotitas de agua y dejarlo en el fuego, pero NUNCA deberemos mover el recipiente ni remover el azúcar, porque lo estropearíamos, hay que dejar que se vaya haciendo solo hasta que tenga el aspecto que queremos.

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5 pensamientos en “Azúcar: puntos y sus aplicaciones.

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